Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

Приготовление сиропов.

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).

Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ – не выше 14-16% [с. 49, 14] .

Приготовление карамельной массы.

Карамельная масса – это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135*С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2 минуты.

Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [с. 162, 18].

Приготовление начинок.

Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.

Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-70*С.

Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 70*С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.

Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [с. 46, 14].

Охлаждение карамельной массы.

Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150*С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90*С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.

Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).

Обработка карамельной массы.

Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-80*С.

Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Продолжительность этой операции составляет 1,5-2 мин.

Калибрование карамельного жгута. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.

Для получения карамельного батона в форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона. Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят “пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60% и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней рубашки должна быть на 2-3*С выше температуры начинки, а температура начинки на 5-7*С ниже температуры нижней рубашки. Переслоенную начинку карамельной массой можно получить с помощью специального качающегося механизма, который складывает карамельный жгут с начинкой в несколько слоев, положенных один на другой. Масса с начинкой, переслоенной карамельной массой, также завертывается в верхнюю рубашку, подается в карамелеобкаточную машину и дальше через жгутовытягивающую машину на формование [с. 204, 18] .

Формование карамели.

Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы и большей частью с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка.

В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Расстояние между соседними ножами цепи соответствует одному из линейных размеров карамели. При этом ножи цепей сминают карамельный жгут и формуют изделие. Карамелеформующие цепи подразделяют на два типа: режущие, на которых формуется карамель типа “подушечки”, и штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т.д.) с рельефным рисунком на поверхности.

Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую завернутую карамель изготовляют на поточных линиях, которая состоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата. При этом карамель подается на охлаждение уже в завернутом виде, т.е. завертывание ее происходит до охлаждения. Карамельная масса, поступающая на формование, должна иметь температуру 65-70*С.

Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют “Монпансье” и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами) с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса.

Охлаждение карамели.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры 35*С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушении формы завертывать, фасовать и упаковывать. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12*С. Эти показатели воздуха должны обеспечивать отсутствие выделения влаги на поверхности карамели. Карамель охлаждают на специальных устройствах: транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Отделка карамели.

Охлажденная после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, так как в связи с гигроскопичностью карамельной массы требуется дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.

Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Глянцевание карамели проводят в дражеровочных котлах, куда загружают порции карамели температурой не выше 40*С и поливают ее при частом вращении котла 18-22 об/мин горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90*С и массовую долю сухих веществ 88%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. три раза. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь, а затем небольшое количество талька (0,5 кг на 1т карамели). Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели, и она приобретает характерный блеск. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин.

Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Температура карамели не должна превышать 40-45*С. Для обсыпки используют сахар-песок с кристаллами мелкого размера, который просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм. При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какавеллы. Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т.д.). Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. Сироп фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5мм. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживают в пределах 50-60*С. После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели, и она станет липкой (на это затрачивается 4-5мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы просушивается. На это обычно затрачивается 3-4мин. За это время на поверхности карамели создается защитный слой сахара-песка. Частота вращения котла 20-24 об/мин. При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахара-песка. Обсыпку карамели смесью какао-порошка с сахарной пудрой осуществляют в том же режиме.

Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели от воздействия влаги и механических повреждений. Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т.д.). Сорта карамели, содержащие много жира, предпочтительнее завертывать в три слоя – между этикеткой и подверткой прокладывать алюминиевую фольгу. Также как и этикетки, используемые без подвертки, саму подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – “в перекрутку”. Значительное количество карамели завертывают заделкой концов уголками – “уголок”. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – “саше”. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан или другие полимерные материалы о термоспайкой или тармосваркой по периметру. Для некоторых сортов карамели используют групповое завертывание. Тот или иной способ завертывания выбирают по форме и виду карамели, наличия оборудования и т.д. [с. 207, 18]

Наиболее популярным и любимым кондитерским продуктом не только детей, но и взрослых является карамель. На сегодняшний день специалистами насчитано более пятисот видов таких лакомств, отличающихся друг от друга вкусом, составом и формой. Что является основным сырьем для производства карамели? Эти кондитерские изделия изготавливают из массы, ингредиентами которой служат разнообразные добавки и сахар.

Изготовление конфет осуществляют универсальные или специализированные кондитерские фабрики, а также мелкие или крупные кондитерские цеха. Схема производства карамели состоит из четырех последовательных этапов. На первом из них приготавливается масса, составляющими компонентами которой являются сахар и патока, агар и вода, сливочное масло и молоко, а также разнообразные вкусовые добавки.

В зависимости от того, какого вида выпускается карамель, определяют конкретный состав кондитерского изделия, а также температуру смешивания ингредиентов, которые должны в результате приобрести необходимую консистенцию.

В настоящее время механизация и автоматизация производства карамели находятся на высшем уровне. Вручную в пищевой промышленности изготавливаются только дорогие шоколадные конфеты. Для того чтобы купить оборудование для производства карамели, необходимо ознакомиться со всеми существующими предложениями. Фирмы-изготовители предлагают широкий выбор разнообразных моделей машин.

При этом приобрести их можно для выпуска различных видов сладостей. Линия по производству карамели способна не только произвести, но и упаковать конфеты с желейными и помадными, молочными и помадно-молочными, а также с другими видами начинок. При этом максимальная производительность современного оборудования составляет до 200 тысяч изделий в течение минуты.

Приготовление карамельной массы

На первом этапе технологического процесса понадобится приобрести универсальный варочный вакуум-аппарат. Его рекомендуется покупать для небольших предприятий. Как выбрать оптимальную модель? Рекомендуется останавливать свой выбор на моделях, в системе которых функционируют два котла, причем один из них расположен над другим.

Первоначально заготавливают сырье, входящее в рецептуру карамели. Его загружают в верхний котел и включают мешалку. Смесь подвергается обогреву паром, который имеет давление от пятисот до шестисот кПа. Перемешивание рецептурной массы производится в течение четырех-восьми минут.

После того как сахар полностью растворится, мешалку выключают. Затем массу подвергают увариванию при повышении температуры. При нагреве карамельной массы до 140 градусов происходит автоматическое включение клапана, выгружающего смесь в нижний котел. В это же время запускается вакуумный насос. После того как варка карамельной массы будет завершена, происходит опрокидывание нижнего котла.

Охлаждение

Оборудование для производства карамели включает специальные столы. Предназначены они для охлаждения массы, поступающей из варочной аппаратуры. Данные столы представляют собой металлические полые плиты. Внутри этого оборудования циркулирует вода, температура которой составляет от восьми до двенадцати градусов.

При более масштабных производствах применяются охлаждающие машины, через которые проходит непрерывный поток карамельной массы. Выбор этого типа оборудования будет зависеть от размеров бизнеса.

Проминка

В карамельной массе должны равномерно распределяться все входящие в ее состав компоненты. Для придания конфетам данного качества и существует проминка.

Иногда этот процесс осуществляют вручную. Однако при полумеханизированном способе применяют проминальную машину. В этом аппарате имеется стол, который вращается на вертикальной оси. Над ним прикреплен вращающийся проминальный зубчатый ролик. Снабжена данная машина и опрокидывателем, изготовленным в виде лемеха. Прибор позволит получать качественную массу однородной консистенции, поэтому на его приобретении экономить не стоит.

Вытягивание

Оборудование для производства карамели включает и тянульную машину. После обработки на данном аппарате сладкая масса приобретает хрупкость и шелковистый блеск. Это происходит за счет проникновения в карамель воздуха. Сладкая смесь при этом теряет не только свою прозрачность, но и плотность.

Получение карамельного батона

Бесформенная пластичная масса должна приобрести форму калиброванного жгута с определенным сечением. Для этого используется карамелеобкаточная машина. Начинка в кондитерские изделия закачивается при помощи насоса. Для этого на корпусе карамелеобкаточной машины должен быть смонтирован начинконаполнитель.

Он предназначен для осуществления дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.

Формирование корпуса конфет

Оборудование для производства карамели включает вальцовую машину. В этот аппарат поступает пласт подготовленной конфетной массы. Весь процесс состоит из прокатки карамельной смеси между вальцами, на которых выгравированы ячейки. Там же находится и рельефный рисунок.

Расположение ячеек предусмотрено таким образом, что при совмещении вальцов образуется единая формовочная камера, которую и заполняет карамельная масса. Из вальцовой машины выходят отформованные изделия. Между собой они соединены только тонкими перемычками из карамельной смеси. Отформованный сладкий пласт продолжает свое движение по специальной ленте. После охлаждения перемычки становятся хрупкими и легко отделяются от конфет.

Охлаждение после формирования корпуса

Карамель должна быть доведена до температуры в 35 градусов. Для охлаждения кондитерских изделий используют узкие транспортеры. Это оборудование изготавливается из прорезиненного полотна, ширина которого не должна превышать десять сантиметров. Карамельная цепочка, находящаяся на транспортере, обдувается воздухом, поступающим из вентиляторов. Температура готовых изделий в дальнейшем снижается в устройствах закрытого вида (специальных шкафах).

Леденцы и карамельки.
Все мы помним как ели в детстве любимые конфеты - леденцы, их вкус и процесс облизывания невозможно забыть. На сегодняшний день леденцов на палочки практически не производят. Это связанно с тем, что процесс их производства требует много силы и времени, и заняться этим не каждый может.

Для изготовления и дальнейшей реализации фигурной леденцовой карамели требуются такие разрешения:
лицензия санитарной службы на площадь где будет изготавливаться продукт. Данные документы требуются, так как производственные помещения должны соответствовать определенным условиям.

Санитарное соглашение на продукцию, которая имеет срок не более чем на пять лет.
Оформление должно обойтись в пределах 20 тыс. рублей.
Следующее: официальное подтверждение о происхождении товара. Этот сертификат имеет срок один год, стоимость которого составляет более 10 тыс. рублей.

Спрос на леденцы на палочке сегодня огромный. При производстве леденцов необходимо использовать алюминиевые формы. Леденцы извлекаются намного легче, если алюминиевая форма имеет углы 15 градусов. Они имеют неограниченный срок использования и способствуют большой интенсивности. Благодаря высокому теплообмену формы получаются прозрачные и первоклассные конфеты. Человек, занимающийся данным бизнесом, может рассчитывать на то, что это дело быстро окупится, потому что производство леденцов на палочке не требует больших денег. Применение машинной разливки конфеты позволяет уменьшить стоимость продукции и повысить качество. Основными потребителями этой продукции являются дети. Они просто востребованы детьми, поэтому они должны получаться более гладкими, прозрачными, высшей категории.

Какая выгода от производства конфет на палочке?

В день в среднем 2000-3 500 руб. Изготавливали 500 штук в день, цена одной конфеты 7 руб.
Производство леденцов имеет особую технологию. Его можно разделить на несколько этапов:
1.приготовление сиропа;
2.масса для леденцов;
3.обработка всей массы;
4.разлив леденцов в формы;
5.застывание продукции;
6.обвертывание поверхности;
7.упаковывание.

В наше время для того чтобы добиться успеха, необходимо использовать все методы завоевания и удержания клиентов. Самый распространенный способ это реклама и конечно, особый инструмент- это сувениры с фирменной символикой фирмы. Один из самых распространенных видов рекламных сувениров - съедобные сувениры с персонализацией . Существует множество видов съедобной сувенирной продукции. Наиболее актуальны освежающие леденцы, особенно в летнее время.
Существуют несколько методов упаковки конфет: скручивающиеся в полиэтиленовые бумажки; в тубус (длина-9 см, диаметр-2 см); в коробку (квадратная банка). Можно дополнительно заказать фасовку леденцов первого и второго типа по подарочным пакетам. Обычно вес одной конфеты составляет 2-5 граммов.

Для создания бизнеса по изготовлению леденцов, необходимо: разрешение, современные технологии, сырье, площадь для хранения и производства. Самый минимальный ассортимент 25-30 видов. Их можно изготовить самостоятельно.

Выбрать формы для карамели и леденцов лучше всего по следующему принципу:
1.Не нужно делать формы из силикона, так как она очень мягкая и в нее не возможно будет влить горячую жидкость карамели.
2.для приготовления карамели не рекомендуется использовать алюминиевые формы, так как алюминий поражает клетки мозга, кроме того он плохо фрезеруется.
3.Самый хороший материал для форм - это магний, он и нагревается и остывает быстро.

Если кроме форм из имеются и другие виды оборудования,такие как:термометры,печи, мерные емкости и так далее, то производительность, по обещаниям поставщиков форм, составляет около 2000 леденцов за смену, при наличии двух рабочих, работающие посменно. Однако более реалистичные объемы - от 500 до 1000 единиц в день.

Самым оптимальным вариантом для производства конфет является установление автоматизированной линии, которая сама отливает различные виды и типы карамели. Эта линия состоит из следующих секций:
1. вакуум-аппарата непрерывного действия, где будет готовиться карамельная масса;
2. отливочный агрегат с охлаждающим тоннелем, где подготавливается карамельная масса расфасовываться по формочкам и затвердевать;
3. заверточный аппарат.
Отливочный агрегат бывает двух типов:для отливки леденцов на палочке и для отливки леденцов без палочки. Применяются разные схемы изготовления карамели, В зависимости от того, планируете ли выпускать карамель с начинкой или без нее.
Так же необходимо приобрести оборудование для упаковки готовой продукции и конвейеры и только в таком случае размер первоначальных инвестиций будет составлять более 1,5-2 млн. рублей, и все это не включая стоимости аренды производственных и складских помещений.

Заключение.
Теперь самое сложное и важное для процветания бизнеса - это наладить каналы сбыта готовой продукции. Можно предложить товар (продукт) крупным торговым сетям, оптовикам, продовольственным магазинам, специализированным магазинчикам. В крупных городах, в торговых центрах есть отдельные точки, где можно продать леденцы по штучно , на развес, карамели в упаковке. Ну а если же объем производства не большой, то можно ограничиться и на своем регионе. Правда для этого необходимо сделать так чтобы конфеты были вкусными, полезными и внешне привлекательными.

Расходы.
На 6 человек, в две смены, в смене по 3 человека начальник производства + отдел сбыта со средней ставкой 20 000 рублей в месяц-250 000 рублей.
Аренда помещения - 200 000 рублей.
Банковское обслуживание, связь, интернет, коммунальные платежи и т. д.-50 000 рублей.
Прочие расходы- 20 000 рублей.
Налог на прибыль (УСН 15 %) - 6,9 тыс. руб.
Итого- 526,9 тыс. руб.
Прибыль.
Прибыль = 1450 000 рублей. - 901,3 000 рублей. = 548,7 000 рублей.
Окупаемость инвестиций: 12 месяцев.

Назад

Вперед -

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99 % сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества (эссенции). Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой - более сложный технологический процесс.

По химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95 – 96%. Лишь 1,0 –4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание.

При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработку карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработку поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 100 о С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,0-3,0% при атмосферном давлении до температуры 155-165 о С. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

При уваривании карамельной массы применяются вакуум-аппараты, состоящие из греющей части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

Карамельный сироп прокачивается через змеевик, обогреваемый паром давлением 0,6Мпа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086 – 0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135 о С выгружается из вакуум-камеры периодически.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 22%, в карамельной массе с повышенной кислотностью –не более 23 %. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляется при атмосферном давлении. Повышенная влажность карамельной массы обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании 65-70 о С и уваривании её при атмосферном давлении.

Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

Быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;

Начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;

При хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.

Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 – начинка очень жидкая, легкотекучая.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44 – 48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 - 70 0 С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.

Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.

Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84 – 87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2 – 3 мм и далее охлаждают до температуры 70 - 75 0 С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63 - 68 0 С.

Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 – 0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10 – 13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 – 3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.

Готовая начинка имеет влажность 14 – 18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63 - 68 0 С.

Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % - это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.

В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:

Сахарная, в рецептуру которой входит сахар и патока;

Молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;

Начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.

Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.

Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65 - 70 0 С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.

Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10 – 14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.

Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11 – 12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 – 75 0 С.

В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.

Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20 - 40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

Сбивная начинка - представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

Физико - химические показатели начинок.

Ассортимент карамельных конфет разнообразен. Получают карамель вывариванием сиропа до карамельной массы влажностью 1-4% с дальнейшим добавлением ароматических и вкусовых компонентов перед формированием. Такую карамель называют леденцовой.

Карамель может быть с фруктово-ягодной, помадной, ликерной, медовой, молочной, марципанной, ореховой, шоколадной, сбивной и прохладной начинками.

Оболочка карамели в зависимости от условий обработки карамельной массы перед формированием может быть тягучей или нетягучей (леденцовой). Разновидностью тягучей карамели с начинкой является карамель, изготовленная складыванием в несколько слоев компонентов (типа «Раковая шейка», «Гусиные лапки» и др.). По биохимическим свойствам она представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других Сахаров. Эти характеристики карамельной массы имеют важное значение для технологии производства карамели.

Для поддержания аморфного состояния карамельной массы в течение продолжительного времени к конфетному сиропу необходимо прибавить вещества, препятствующие процессу кристаллизации сахарозы. Для этого используют патоку в соотношении на 100 частей сахара 50 частей патоки, т. е. основным сырьем для производства карамельной массы является сахарный песок и крахмальная патока. Сахарный песок является основным сырьем для производства всех кондитерских изделий и используется в виде слож- ного многокомпонентного раствора также в производстве конфет, мармелада, пастилы и т.п. Насыщенный раствор после охлаждения становится пересыщенным, что создает условия для кристаллизации сахарозы. Это явление используется для изготовления помады и других конфет, а также в производстве начинки для карамели.

Качество и стойкость карамели, помады и других изделий зависят от состава углеводов крахмальной патоки, от соотношения в ней глюкозы, мальтозы и декстринов. Для изготовления карамели, которая легко поглощает влагу из окружающей среды, нужна патока со сниженным количеством глюкозы, низкосахарная патока с дек-строзным эквивалентом (ГДЭ) 28-36, а для изготовления помадных конфет, которые очень быстро высыхают при хранении, используют патоку с повышенным количеством глюкозы (ГДЭ больше 60).

Технологическая схема производства карамели

До поступления на производство сахарный песок просеивают и очищают от механических примесей и подают в смеситель, куда после дозатора направляют патоку и воду. При нехватке патоки карамель готовят со сниженным количеством патоки (меньше 50%) или на инвертном сиропе, который уменьшает скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. В этом случае к конфетному сиропу прибавляют определенное количество заранее подготовленного нейтрализованного и охлажденного инвертного сиропа.

Карамельный сироп влажностью 13-16% готовится разными способами.

Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением. Повышенное давление создается насосом в змеевике аппарата при нагревании смеси до более высоких температур. Этим достигается сокращение продолжительности процесса растворения. Особенностью способа является предшествующее приготовление при температуре 65-70 °С кашеобразной смеси из сахара, патоки и воды влажностью 17-20% к массе