Слово "контроль" многие считают своим нелюбимым с самого детства. Но при этом все равно каждый любит, чтобы которые человек потребляет, регулярно проверялось. Хотя те, кто производит их для массового потребления, также не любят такие проверки. Давайте же разберемся, что такое контроль. Этапы контроля также являются важными, поэтому рассмотрим и их в данной статье.
Если кто-то скажет, что очередной поедаемый такими лицами торт не контролировался на предмет качества, то это может вызвать просто бурю возмущений. Вообще, очень сложный для понимания такой термин, как контроль. Этапы контроля являются разными для каждой сферы. Но при этом в любом случае данный термин тесно связан с законодательством или же с положениями, которые являются базовыми и на предмет соответствия которым нужно проверять организацию. Итак, давайте начнем разбирать виды и этапы контроля, а также саму характеристику этого явления.
Что такое контроль?
Вообще, определений данного термина достаточно много. Выберем самое простое из ныне существующих. Это одна из функций систем управления. Все в нашем мире входит в определенную систему. И каждый элемент в ней соответствует определенной функции. Кроме всего прочего, каждая система также имеет собственные функции. То же самое касается и системы управления.
Что такое система управления
Системой управления является набор инструментов, предназначенных для того, чтобы собрать сведения о объекте, который контролируется. Также инструменты бывают не только касающиеся сбора сведений, но и контроля за поведением другого элемента данной системы. Почему такие далекие от конкретики понятия используются? Здесь все просто. Дело в том, что объектом может быть не только человек, но и, например, компьютер. И для управления им также нужна определенная система.
Важно понимать, что система управления должна быть строго определена. В другом же случае это будет просто хаотичный набор методов реализации управления, который является по принципу организации полной противоположностью. Хотя задачи будут теми же. Но суть не в этом. Важно понимать другое. Это то, что одним из инструментов, а также функцией системы управления является контроль. Это база, на которой основывается любое управление, независимо от его разновидности.
Виды контроля
Важно понимать, что нет ни одной сферы, где не нужен был бы контроль. Фактически даже хаос является в определенной степени контролем, просто с низким уровнем требований или их отсутствием. Но если есть система со своими четко обозначенными принципами и нормами, то контроль в этом случае обязателен. Невозможно достичь какой бы то ни было цели, если не контролировать непосредственно процесс, который сопровождает ее достижение. Давайте более детально разберемся в том, какие виды контроля существуют по отраслям.
Технический контроль
Данный тип контроля может и не иметь ничего общего с техникой. Его суть заключается в совершенно другом. Мы разобрались, что существуют определенные правила - нормы, которым нужно соответствовать для того, чтобы товар считался качественным. Также не обязательно технический контроль может осуществляться за товаром. Любая услуга или дело, требующее соблюдения норм, нуждается в техническом контроле. Ведь его суть заключается как раз в проверке, насколько эти правила были соблюдены.
Энергетический контроль
Сюда может входить как проверка энергосбережения, так и слежение за тем, какие используются при достижении определенной задачи. Также этот вид контроля подразумевает проверку того, насколько рационально используется энергия, направленная на достижение задачи.
Экологический контроль
Экологический контроль может в себя включать проверку, насколько определенная деятельность соответствует требованиям, предназначенным для сохранения окружающей среды, а также сюда может входить контроль за эргономичностью определенных теорий, конструкций, концепций и так далее.
Санитарный контроль
В принципе, здесь и говорить ничего особо не приходится. Сантирный контроль предназначен для того, чтобы проверять, насколько определенная работа соответствует санитарным нормам, если такие имеются. Особенно это актуально для заводов или общественных заведений, производящих продукты питания.
Финансовый контроль
На данном виде нужно остановиться более подробно. - это совокупность действий, необходимых для проверки рациональности использования материальных ресурсов. При этом не обязательно это могут быть деньги. Любое имущество, имеющее денежный эквивалент, может попадать под данную категорию. Отдел, который занимается финансовым контролем, обычно называется бухгалтерией. Это локальная разновидность. При этом есть еще и глобальная, которая осуществляется вышестоящими органами.
Финансовый контроль является составной частью деятельности хозяйствующего субъекта. Таковым называется физическое лицо, которое непосредственно берет на себя функцию управления собственной деятельностью и несет ответственность за все то, что данный человек сделал. В качестве хозяйствующего человека может выступать не только индивидуальный предприниматель. Также им может быть коммерческая или некоммерческая организация. Данный человек ведет экономические операции. Если это действительно так, то законодательно он называется хозяйствующим субъектом.
Финансовый контроль являет собой систему действий лиц, которые были поставлены на осуществление данного вида проверки, направленной на имущество хозяйствующих субъектов. Как видим, сфера использования финансового контроля достаточно широка. Какие цели имеет финансовый контроль?
- Проверка соблюдения норм финансового права. Кроме этого, осуществляется контроль за соблюдением решений, которые были приняты управляющим субъектом. Снова новое слово. В чем разница между управляющим и хозяйствующим субъектом? Первый имеет больше прав. Например, у него есть возможность сместить хозяйствующего субъекта.
- Контроль за соответствием деятельности хозяйствующего субъекта интересам управляющего.
Этапы контроля
Данная тема при поверхностном рассмотрении несложная. Важно понять, что данная система является достаточно обобщенной по той причине, что для более полного ее понимания необходимо учитывать особенности конкретного вида контроля. Например, этапы имеют совершенно особую специфику. Ее невозможно уложить в эти рамки. Но при этом давайте разберемся, какие бывают этапы процесса контроля в целом, независимо от вида.
- Данный этап заключается в определении норм, которым нужно следовать. Как правило, данные не берутся из воздуха. В качестве норм используются уже существующие в государстве документы. При этом они должны соответствовать огромному количеству требований. Так, они должны быть научно обоснованными, способными изменяться под действием разных факторов и так далее.
- В этом этапе следует определить модель системы, занимающейся управлением. На данной модели должны адекватно отображаться такие параметры, как потоки ресурсов, места образования результатов. Также важным пунктом является информация.
- Третий этап заключается в получении информации о том, что уже сделано. После того как она была получена, необходимо проверить ее на соответствие модели и нормам, которые были установлены в предыдущих пунктах.
- Ну и, наконец, данный этап заключается в контроле за тем, чтобы полученные ошибки были как можно скорее исправлены. Это может заключаться, например, в изменении целей или же методов. Иногда к неправильным результатам может приводить модель. В данном случае и ее нужно заменить.
Мы поняли, что этапы процесса контроля - тема не сильно сложная, если говорить об универсальных его свойствах. Но при этом все зависит от того, какая разновидность осуществляется. Например, взять контроль качества. Там нужно сменить фокус осуществления контроля. Этапы контроля качества в целом те же, но имеются определенные нюансы. Правда, обычному человеку в них и не нужно разбираться. Понимать, какие этапы проведения контроля существуют, детально, нужно только профессионалам. Эта же статья является общеобразовательной.
Это одна из разновидностей контроля, которая удостоена отдельного места. Ее смысл заключается в проверке соответствия вырабатываемой продукции ряду факторов. Первым являются государственные стандарты. Именно они используются как ориентир на первом этапе. Вторым являются которые должны быть четко выдержаны.
А третий - это соответствие готовой продукции ожиданиям потребителей. Это также очень важный пункт. Если продукт соответствует стандартам, то это еще не означает, что он будет полностью устраивать других людей. И последние будут воспринимать продукцию как некачественную, хоть она выполнена по всем нормам. И чтобы проследить за их выполнением, нужно использовать контроль. Но об этом сейчас более детально поговорим в разделе о целях контроля.
Функции контроля
Давайте более детально рассмотрим основные задачи, которые ставятся перед человеком, собирающимся осуществить контроль. Этапы контроля не имеют никакого значения для анализа функций.
- Оценка эффективности принятых решений.
- Анализ обоснованности этих решений.
- Выявление отклонений в функционировании контролируемой системы.
- Разработка способов устранить существующие отклонения.
- Профилактика неправильных решений и нарушений технологии.
Как видим, данные функции являются прекрасным стратегическим подспорьем, для которого существует контроль в привычном для нас виде. Итак, мы разобрались, что такое контроль, какие виды и этапы контроля существуют. Также мы разобрались еще в ряде сложнейших тем. Например, этапы, функции контроля - все это нужно не только зубрить, но и понимать.
Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии.
ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия» регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением.
Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации: технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ 31460-2012 «Кремы косметические». Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства.
Таким образом, понятие «качество» связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться и в любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию.
Что такое контроль качества?
В ряде источников даются следующие определения термина «контроль». В стандарте ISO 9000:2015 под контролем понимается определение соответствия заданным требованиям. Согласно ГОСТ 15467-79 под контролем качества подразумевается проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Эта деятельность реализуется с целью подтверждения того, что выпускаемая готовая продукция соответствует или не соответствует требованиям, которые установлены в нормативной документации.
Контроль качества, независимо от применяемых методов, предполагает, прежде всего, отделение соответствующей продукции от бракованной. Конечно, качество продукции за счет отбраковки не повысится, но, как правило, эффективная система контроля качества в большинстве случаев способствует своевременному предупреждению или снижению сбоев и ошибок в работе с последующим их исправлением с минимальными материальными затратами и потерями. Поэтому в процессе контроля особое внимание уделяется тщательному контролю производственных процессов и предупреждению брака.
Как правило, контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции и включает:
Входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);
Контроль качества в процессе производства;
Контроль качества готовой продукции.
Контролю качества подвергаются:
Закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;
Производимые полупродукты и готовая продукция;
Наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб;
Наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов.
Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Например, в случае проблем с водоснабжением возможно увеличение количества лабораторных испытаний воды или контроль какого-либо дополнительного параметра качества воды.
Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала .
Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.
Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта , проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.
По результатам контроля может быть принятие одного из решений:
Признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям;
Идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией ;
Переработка продукции с последующим переконтролем;
Внесение изменений в процессы.
Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.
Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний.
Входной контроль
Чаще всего, предприятие не изготавливает само все необходимые материалы, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль. Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта.
Входной контроль, как правило, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество) и проведение испытаний по определенным показателям качества и безопасности.
Входному контролю должна подвергаться каждая партия поступивших материалов, поэтому процесс является весьма трудоемким. Но за счет выстраивания взаимовыгодных отношений с поставщиками, когда устанавливаются критерии оценки и выбора поставщиков, когда поставщик проверен и «одобрен», возможно уменьшение объема входного контроля. Поэтому входной контроль часто рассматривают как один из элементов взаимоотношений с поставщиком.
Об эффективности входного контроля свидетельствует отсутствие или уменьшение случаев передачи в производство несоответствующих сырья и материалов. Несовершенство процесса входного контроля может принести убытки изготовителю, ведь отсутствие должного уровня качества поступающего сырья может привести не только к браку производимой продукции, но также и к задержкам по исполнению обязательств перед заказчиком (потребителем), к удорожанию производства за счет устранения брака.
Контроль в процессе производства
Контроль в процессе производства связан с прослеживанием качества непосредственно в ходе производства на определенных стадиях. При этом осуществляется отбор образцов (проб) и контроль их качества. Важно не передавать брак на последующие стадии производства с целью избежать незапланированных и избыточных затрат, связанных с переработкой или утилизацией такой продукции.
Контроль предполагает проверку продукции на соответствие эталонным образцам, включая параметры внешнего вида, правильность маркировки, а также проведение лабораторных испытаний по определенным показателям качества. Основной целью является своевременное выявление отклонений и, при необходимости, проведение корректировки технологических процессов для обеспечения соответствия качества производимой продукции. Поэтому управлять надо не только качеством самой продукции, но и процессами. Необходим контроль соблюдения требований технологических инструкций и стандартных операционных процедур (СОП) на всех стадиях производственного цикла, включая этапы хранения и транспортирования, на которых также возможна порча продукции.
Кроме этого, на производстве важно проведение микробиологического мониторинга производственного оборудования, помещений, поступающего в производственные помещения воздуха, контроль микробной контаминации рук и спецодежды персонала, проведение контроля технического состояния оборудования, контроля соблюдения техники безопасности и соблюдения порядка. Отметим, что порядок на рабочих местах способствует улучшению качества производимой продукции, увеличивает производительность. В то время как беспорядок ведет к небрежности и ошибкам в работе, увеличению отклонений от установленных требований.
Контроль готовой продукции
Цель контроля качества готовой продукции – установление соответствия готовой продукции нормативным требованиям и защита потребителей от непреднамеренного получения несоответствующей продукции. Этот вид контроля является результирующим этапом. Готовая продукция может быть реализована только тогда, когда ее качество будет отвечать установленным требованиям нормативной документации.
Контроль на производстве
Контроль качества – неотъемлемая часть производственных процессов, играющая важную роль как одна из функций управления предприятием. Известно, что лидирующего положения на рынке достигают предприятия, способные обеспечивать качество своей продукции. В ООО «КоролёвФарм» одним из принципов является ориентация на потребителя. Каждый сотрудник понимает, что предприятие функционирует за счет своих потребителей, и поэтому необходимо выпускать продукцию, соответствующую всем заданным требованиям, отличающуюся стабильностью качества. Контроль проводится на всех стадиях производственного цикла в рамках системы менеджмента . Полный спектр испытаний сырья, упаковочных материалов, полупродуктов, готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим параметрам, а также микробиологический мониторинг производства проводится специалистами Аналитической лаборатории. Для обеспечения качества ООО «КоролёвФарм» ежегодно затрачивает средства, которые вкладывает в современное оборудование для осуществления контроля качества закупаемых исходных материалов и производимой готовой продукции, освоение современных методик контроля, а также повышение квалификации персонала.
Основная задача системы контроля качества – выявить этапы, на которых возможно возникновение проблем, и таким образом оптимизировать работу персонала, осуществляющего контроль качества: уделять внимание там, где оно нужно, и не выполнять лишней работы, где этого не требуется. Качество выпускаемой продукции компания считает одним из важнейших показателей своей деятельности.
Производственный контроль качества строительных и монтажных работ должен включать:
- входной контроль качества проектной документации, строительных материалов, изделий и оборудования;
- операционный контроль отдельных строительных процессов или производственных операц
- приемочный контроль выполненных работ.
Более 80 % дефектов на строительстве объектов связаны с отступлениями от проектов и СНиП при производстве работ на строительной площадке. Поэтому операционный контроль качества является основным видом производственного контроля. При систематическом осуществлении контроля в ходе выполнения операций прорабы и мастера могут своевременно выявлять и устранять дефекты, принимать меры по их предупреждению.
Основные задачи операционного контроля качества:
Обеспечение соответствия выполняемых СМР проекту и требованиям нормативных документов;
Своевременное выявление дефектов и причин их возникновения, принятие мер по их устранению;
Повышение ответственности непосредственных исполнителей (рабочих, звеньев, бригад, линейных специалистов) за качество выполненных ими работ.
Качество выполнения СМР в значительной мере зависит от знания исполнителями работ и лицами, контролирующими качество их выполнения, основных требований к качеству работ и допускаемых отклонений.
Операционный контроль возлагается на прорабов и мастеров, осуществляющих руководство строительством зданий и сооружений. В необходимых случаях могут привлекаться строительные лаборатории и геодезические службы. Результаты операционного контроля должны фиксироваться в журнале работ.
Основными документами при операционном контроле качества являются строительные нормы и правила (СНиП) «Организация, производство и приемка работ», технологические карты и схемы операционного контроля качества (СОКК).
СОКК должны разрабатываться на все строительные и монтажные процессы строительными организациями или по их заказу научными организациями. Рекомендуется широкое использование типовых СОКК. Руководство строительной организации до начала работ должно передать непосредственному руководителю работ по строительству объекта (мастеру, прорабу) комплект СОКК в составе проекта производства работ (ППР) и технологических карт.
Организация операционного контроля качества и установление надзора за его осуществлением возлагается на главных инженеров строительных организаций.
Прорабы и мастера обязаны требовать от бригад предъявления законченных операций для проверки качества их выполнения до начала последующих. Все выявленные в ходе контроля дефекты должны быть устранены.
Бригады должны сами по СОКК контролировать качество выполнения своих работ, т.е. осуществлять самоконтроль.
Разработанные настоящие карты-схемы операционного контроля качества состоят из четырех частей:
1. Состав операций и средств контроля (перечень контролируемых операций, метод и объем контроля, кто осуществляет контроль
2. Технические требования к качеству выполнения работы (эскизы конструкций с указанием допускаемых отклонений по СНиП).
3. Требования к качеству применяемых материалов, изделий по нормативным документам (ГОСТ, ТУ).
4. Указания по производству работ (требования по СНиП).
Разработанные материалы предназначены, прежде всего, для специалистов, непосредственно занятых в сфере контроля качества работ, технического и авторского надзора, органов Государственного строительного надзора, а также для рабочих, бригадиров, выполняющих работы, специалистов строительных организаций; могут быть использованы при подготовке специалистов.
Основой изучения качества продукции общественного питания является анализ влияния различных факторов в процессе производства, хранения, реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продукции.В современной мировой практике качество продуктов питания исследуют сенсорными и инструментальными методами, позволяющими:
. оценить качество с позиции защиты прав потребителей;
. вскрыть изменения, которые происходят в процессе производства и которые не обнаруживаются сенсорными методами;
. прогнозировать сроки хранения и реализации продукции.
Производственный контроль - это контроль, обеспечиваемый производителем продукции на всех этапах ее жизненного цикла и способствующий выпуску продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации и безопасной для здоровья человека.
Основными объектами производственного контроля являются:
. производственные, общественные здания и сооружения;
. территория предприятия;
. оборудование, в том числе технологическое;
. предметы производственного окружения (посуда, инвентарь, инструменты и т. д.);
. технологические процессы;
. рабочие места, используемые для производства продукции, оказания услуг;
. сырье, полуфабрикаты, готовая продукция;
. персонал предприятия;
. питьевая вода;
. отходы производства и потребления, условия их хранения;
. транспорт;
. санитарно-защитные зоны;
. зоны санитарной охраны.
Местами (точками) производственного контроля являются:
. входной контроль;
. контроль на всех этапах технологического процесса - операционный контроль;
. приемочный контроль (бракераж) готовой продукции.
Методы производственного контроля предусматривают визуальный контроль, лабораторный и инструментальный контроль, а также документальный контроль - наличия документов, предусмотренных действующим законодательством; контроль знаний, умений, навыков персонала.
Производитель продукции самостоятельно определяет периодичность контроля, основные параметры объектов производственного контроля, включая количественные, качественные, структурные, пространственные, временные.
Субъектами производственного являются руководители всех уровней, ответственные и должностные лица, осуществляющие линейный, функциональный и операционный контроль, а также специальные органы контроля (лаборатории, отделы и т. п.).
В соответствии с действующим законодательством производитель продукции обязан разрабатывать программу производственного контроля, «направленную на создание структуры системы производственного контроля» в целях обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.
Одним из методов производственного контроля является органолептический анализ.
Термины и определения в сфере качества продукции:
Органолептический анализ качества продукции общественного
питания сенсорный анализ с помощью функциональных систем организма (органов чувств) - обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Под сенсорным анализом понимается анализ с помощью высокоспецифичных рецепторных органов, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептическая оценка качества продукции общественного питания есть оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Органолептическая оценка позволяет просто и оперативно оценить качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявить нарушения норм вложения, технологии приготовления и отпуска блюд (изделий), незамедлительно провести корректирующие действия по устранению недостатков. С такой оценкой связан ряд терминов:
. сенсорные спецификации - минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества;
. недостаток - неполное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;
. дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания;
. продукция общественного питания массового изготовления -продукция, изготовляемая партиями;
. партия продукции общественного питания - определенное количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре;
. рейтинговая оценка качества - метод, заключающийся в оценке качества продукции общественного питания с помощью балльных шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или отдельных органолептических характеристик, а также анализа недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
Оглавление книги открыть закрыть
Качество продукции как социально-экономическая категория. Основные понятия, термины и определения в области качества
Свойства и показатели качества продукции, их характеристика
Методы определения показателей качества продукции
Формирование качества продукции
Производственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукции
Терминология органолептических характеристик
Методика проведения органолептической оценки качества
Органолептическая оценка качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления
Методы исследования качества продукции общественного питания, их характеристика
Порядок отбора проб для лабораторного исследования качества продукции общественного питания
Физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции
- Определение пищевой ценности продукции общественного питания
- Определение сахаров в продукции общественного питания
- Определение крахмала в продукции общественного питания
- Определение спирта в продукции общественного питания
- Определение поваренной соли в продукции общественного питания
- Определение общей кислотности и щелочности продукции общественного питания
- Определение содержания витамина С
- Определение содержания яиц
- Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- Контроль правильности проведения технологического процесса обработки продуктов
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции. Использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.
Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.
Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, безопасность для жизни и здоровья потребителя.
Качество выпускаемой общественным питанием кулинарной продукции зависит от многих факторов:
Соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;
Соответствия сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении, требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам;
Совершенства рецептуры и технологии приготовления блюда;
Соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима;
Соответствия взаимозаменяемости продуктов требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий;
Использования пищевых добавок, разрешенных к применению, вспомогательного сырья;
Подачи и оформления блюд для реализации в залах предприятий, упаковки и дизайна упаковки кулинарных изделий и полуфабрикатов, предназначенных для реализации на сторону;
Наличия необходимого оборудования, инвентаря и инструментов, используемых в процессе приготовления кулинарной продукции;
Квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; степени требований к соблюдению перечисленных факторов всех уровней управления производством.
Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.
Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.
Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.
Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.
В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера-технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания.
Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.
В ходе бракеража проверяется соблюдение требований технологического режима, норм выхода блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления их среднего веса, а если такое количество отсутствует – взвешиваются все имеющиеся порции.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).
Органолептическая оценка качества блюд и изделий проводится в соответствии с технологическими картами.
Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.
Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.
На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52 ФЗ «о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарные правила 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.
Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле
где Р- вместимость зала (число мест),
φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:
Таблица 1
Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия
|
Часы работы |
Оборачиваемость места, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Число потребителей, чел. |
Общее число потребителей за день составит
где Nч- число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.
На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле
где N Д - число потребителей в течение дня,
т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемогоресторана составит574×3=1722.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.
Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:
Таблица 2
Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана
|
Процентное соотношение |
Количество блюд |
||
|
от общего количества |
от данной группы |
||
|
Холодные закуски | |||
|
Супы | |||
|
Вторые горячие блюда | |||
|
Сладкие блюда и напитки | |||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.
Таблица 3
Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма на 1 человека |
Общее количество на 574человека |
|
Горячие напитки | |||
|
Холодные напитки | |||
|
Фруктовая вода | |||
|
Минеральная вода | |||
|
Натуральный сок | |||
|
Напитки собственного производства | |||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
|
В т.ч. ржаной | |||
|
пшеничный | |||
|
Мучные кондитерские изделия | |||
|
Конфеты, печенье, шоколад | |||
|
Вино-водочные изделия | |||
|
Папиросы | |||
Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.
Таблица 4
Число наименований блюд в меню для ресторана
|
Наименования блюд |
Число наименований |
|
Холодные блюда | |
|
Фирменные блюда | |
|
Вторые горячие блюда | |
|
Хлебобулочные изделия |
Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.