Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия.Скрытый контент.
Стоимость бумажной книги с учетом предновогодней скидки: 2195 р
Страниц 384Описание книги 1: И теперь собственно о книге. Она тоже гениальная. Сейчас скажу почему.
Основное содержание составляют очень подробные описания того, как приготовить 31 ужин. Каждый ужин состоит из трех блюд. За основу были взяты ужины для поваров в великом молекулярном elBulli – которые вроде как сочинил великий молекулярный Феррана Адриа.А гениальна эта книга тем, перед весьма простыми рецептами, которые не должны напугать начинающего фуди, очень-очень коротко, но ёмко проговариваются довольно важные Do`s & Don`ts. Отчего эту книгу можно дарить всем друзьям, которые хотели бы осознать самые базовые кулинарные основы – но не готовы ради этого сильно заморачиваться и читать 800-страничные тома на английском. Подробнее (с фотографиями страниц)
Скрытый контент.Описание книги 2 (с сайта издательства):
Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli – одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить – шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.SpoilerTarget">Спойлер: О книге - продолжение
Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адрия – гениальный шеф-повар – оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой «молекулярной» кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге – рецепты «семейных ужинов», которые каждый день ели сотрудники ресторана!
Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.
Ферран Адрия раскрывает и другие секреты «внутренней кухни» elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.
Фишка книги:
Их много.
Первое. Обычно в кулинарных книгах даются отдельные рецепты. Здесь же они собраны в цельные, сбалансированные меню. Для каждого ужина предложены 3 блюда: закуска или суп, основное блюдо и десерт. Согласитесь, полезная подборка – не придется ломать голову, выдумывая «какой же пирог лучше подать после этой пасты…».Второе. Авторы разработали настоящую систему для вашей кухни. Они приводят перечень всех продуктов, которые вам понадобятся. Расписано все, что надо заранее купить или разморозить. Более того, к каждому ужину составлен график приготовления. Понятно, что готовить три блюда одновременно (тем более если вы делаете это первый раз) – непростое занятие. Но в книге все рассчитано. Вы не запутаетесь и ничего не упустите.
SpoilerTarget">Спойлер: Фишка книги - продолжение
Третье. Это, конечно, фотографии. Их здесь больше 1000 (!): проиллюстрирован каждый шаг. Так что будьте уверены, вы не собьетесь с пути. К слову. Эти фотографии ну очень аппетитные…
Работать над книгой было не просто – есть хотелось всегда!
Кстати, если вам интересно побольше узнать об elBulli, можете почитать блог Михаила Иванова. Ему посчастливилось побывать в этом легендарном ресторане! Вот его впечатления:
Скрытый контент.С 1987 года возглавлял кухню легендарного ресторана elBulli (Испания), удостоенного 3 звезд Мишлен и на протяжении четырех лет занимавшего первую строчку самого престижного ресторанного рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
В настоящее время Ферран Адрия работает над открытием гастрономической академии и центра авторской кухни, которые появятся на месте elBulli, закрывшегося летом 2011 года.
Бонус от Организатора - небольшие книги О. Герник
"Как готовить быстро (секретные методы)
"Как перестать мыть посуду"
"Суп в тарелке"Организовываю впервые, и собираю книжку тоже впервые.
Прилагаю образец скана, чтобы представлять, что внутри.
С благодарностью приму советы и замечания.
(Ферран Адрия (с тарелкой в руках) на кухне своего ресторана El Bulli)
Издательство «Манн, Иванов и Ферьер» выпустило книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». В ней отражены рецепты «классического периода» творчества каталонца Адрия – 1990-х годов, главным свойством которого стала «простота». Что интересны, все меню и рецепты – это та пища, что готовил лично для себя персонал ресторана El Bulli.
Испанец (точнее, каталонец) Ферран Адрия редкий пример для высокой европейской кухни конца ХХ века – он мало того, что выходец из простого народа, «деревенщина», не обладает никаким серьёзным образованием, так и прошёл путь до звёздного шеф-повара ресторана El Bulli с тремя мишленовскими звёздами буквально за 2-3 года. Такие карьеры в Европе остались только в спорте и шоу-бизнесе.
Европейский мир традиций, старых денег и божественной предрешённости нуждается в таких сказках и персонажах, как Ферран Адрия. Внешний демократизм континента не был бы таковым, если бы внутрь Системы не попадали пытливые, талантливые люди. Социальные лифты Европы, тесные и редко ходящие, придуманы, в конце концов, именно для того, чтобы Система, подпитываясь новой кровью, становилась ещё монолитней.
Считается, что Ферран Адрия – повар-самоучка, но у него всё же были две школы – книжки по французской кухне и армия. В первой он подсмотрел базовые принципы высокой кухни (интересно, что название его ресторана – это и дословно «французский бульдог», и по-испански бык), вторая стала местом, где он впитывал народные, простые рецепты, этакое «испанское бедное».
До недавнего времени именно этот сплав – французской теории и практики «испанского бедного» и был главным козырем Адрия. До недавнего – потому что уже как лет 8-10 он считается одним из главных мировых поваров, готовящих в стиле «молекулярная кухня». Часто именно Адрия и называют изобретателем этого стиля. В общем, это уже и не кухня, а искусство. Бал в таких блюдах правят пена (в её основе сотни видов продуктов, от чернил каракатицы до банана) и желе, сорбет и граните. Эта кухня – сроду художественным видам деконструкции первой половины ХХ века. Смотреть можно, а съесть не каждый решится.
Но несмотря на увлечение кулинарным авангардизмом, в Ферране Адрия остаётся многое от европейской классической культуры, в первую очередь – просветительство. Пена и сорбет – для пресыщенной буржуазии, овощное рагу и рёбрышки на гриле – для простого народа. Адрия ездит с лекциями по Европе, ведёт телепередачи, пишет книги. Он в 2011 году стал одним из инициаторов подписания ведущими шеф-поварами мира т.н. «Лимской декларации», в основе которой призыв к людям (в первую очередь, к сильным мира сего) уважать природу, общество, знания и жизненные ценности. К примеру, в отношении к обществу там есть такой призыв: «Повар имеет прямое отношение к экономическому развитию своего общества, создавая производственную цепочку с производителями, которая также приносит пользу национальному сообществу».
Тут очень много перекликается с новомодным течением в европейской политике – регионализмом (из которого вырос т.н. «слоу-фуд» - «возвращение к корням», «традиционная еда своего региона»). Построение европейской империи, настоящего, а не самозваного – как в случае с Россией – Третьего Рима (второй это не Византия, а Священная Римская империя) требует деконструкции национального, наций. И тут на помощь архитекторам ЕС неожиданно приходят в том числе и такие повара, как Адрия, который одновременно провозглашает космополитизм кухни («главное – хорошие продукты, техника и креативность»), а с другой – тот самый регионализм, когда французская кухня деконструируется до провансальской или бретонской, а испанская – до каталонской или андалузской.
Вот и книга Феррана Адрия «Семейный ужин» - это просветительская работа каталонского шеф-повара. В ней нет никакой молекулярной кухни, зато есть под сотню простых рецептов, доступных для понимания даже начинающим домохозяйкам. Ещё одна особенность книги – это кухня сотрудников El Bulli для самих себя. «Семейный ужин – так мы, сотрудники ресторана El Bulli, назвали ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьёй. Вы могли бы подумать: раз мы работники ресторана, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую обычную пищу», - говорится в аннотации к книге.
(Персонал ресторана El Bulli ужинает на рабочем месте. Хороший пример евросоциализма - "сапожник с сапогами, пирожник с пирогами". Разумеется, эта еда для работников - бесплатна)
Другая новация «Семейного ужина» - книга устроена не просто как сборник рецептов, а как меню. «Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь единицы из них предлагают меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, как из них сформировать осмысленный ужин. В книге 31 одно сбалансированное блюдо, в каждом – по 3 блюда», - пишут авторы. – «То, что еда должна быть дорогой – это миф. Все меню в книге составлены с расчётом на скромный бюджет».
Я не поленился, подсчитал, в большинстве обедов на 2 человек можно уложиться в 300-500 рублей. Вот, к примеру, такое меню: на первое – суп из хлеба и чеснока, потом свинина по-мексикански и на третье – инжир со сливками. Самый дорогой ингредиент тут – 350 граммов свиной лопатки, потянет рублей на 100-150.
Раз уж начал разговор именно об этом меню, то кратко приведу рецепты из него.
Итак, суп из хлеба и чеснока. 4 ломтя белого хлеба обжариваем на растительном масле на сковороде до образования золотистой корочки. Прямо в кастрюле на растительном масле обжариваем 2 зубчика давленного чеснока (тоже до золотистого цвета), туда же добавляем 2 чайных ложки сушёной сладкой паприки. Вливаем 450-500 мл. куриного бульона, туда же добавляем обжаренный хлеб. После закипания варим на медленном огне 20 минут. Затем эту жидкость взбиваем в блендере до однородной массы. Соль и перец по вкусу. Суп-пюре готов. Время приготовления – минут 30-35.
Свинина по-мексикански. Сначала готовим маринад. Он состоит у нас из 50 мл апельсинового сока, 2 чайных ложек винного уксуса, 2 столовых ложек растительного масла и специй (по щепотке тмина, перца и орегано). В оригинальном рецепте туда ещё добавляют 60 гр. пасты-аннато (сделанной из плодов растения, произрастающего в Л.Америке). Но в книге поясняется, что её можно заменить смесью лимонного сока (30-40 мл.) и шафрана. Все эти компоненты взбиваются блендером (или веничком) до однородного состояния.
Кусок свиной лопатки без костей (300-400 гр.) прокалывается ножом в нескольких местах - для лучшей его пропитки маринадом. Металлический лоток покрывают листом фольги. На неё укладывают свинину и заливают её маринадом. Сверху посыпают репчатым луком (половина крупной луковицы или 1 средняя). Мясо обёртывают сверху фольгой и скрепляют её края, чтобы получился герметичный мешочек. Оставляют мариноваться на 30 минут. По прошествии этого времени мясо ставят в духовку на небольшой огонь, запекают в течение 4 часов.
Мясо едят с сальсой из красного лука (лук с лимонным соком и острым перцем). Но это, в общем, по желанию. К этому мясу прекрасно подойдут различные листовые салаты (сбрызнутые лимонным соком) или просто сезонные овощи – огурцы, сладкий перец, помидоры, редиска, репа.
Наконец, десерт – инжир со сливками. Рецепт очень кстати – как раз сейчас начинается сезон инжира. Десерт проще простого. Разрезаем 3-4 инжира на 4 части. Сбрызгиваем их вишнёвым бренди Киршвассером – в классическом рецепте. Но его можно заменить белым ромом или вообще различными ликёрами. Взбиваем 4 чайных ложки жирных сливок с 1 чайной ложкой сахара и 1 чайной ложкой Киршвассера (рома, ликёра). Выкладываем взбитые сливки на инжир.
(Обложка книги)
Год назад ресторан El Bulli был закрыт. В годы его работы в него была щапись из 1,5-2 млн. человек – а за столик попадали только 10-15 тыс. человек. Да и ресторан работал только полгода – другую половину года Ферран Адрия использовал для разработки рецептов и меню, обучения персонала, лекций и просветительской работы. Сегодня каталонский повар занимается только общественной деятельностью, куда входит и издание кулинарных книг. Одна из них – «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия», оперативно выпущенная издательством «Манн, Иванов и Фербер» летом 2012 года (в оригинале в издательстве Phaidon она вышла всего год назад). Фактически это фотоальбом, где меню и рецепты даны в виде картинок с краткими поясняющими записями к ним. Для начинающего и среднего уровня кулинара – самый раз. Учитесь, есть шанс, что в тесном социальном лифте найдётся место и для вас.
Ниже мы приводим два рецепта из этой книги - крем по-каталонски и баранину с мятой. При нажатии на все фотографии в этом тексте можно посмотреть их в увеличенном размере:
Если вам понравилась эта и другие статьи в Блоге Толкователя, то вы можете помочь нашему проекту, перечислив небольшое пожертвование на:
Яндекс-кошелёк - 410011161317866
Киви – 9166313201
Также вы можете присылать нам книги на рецензию.
Заранее вам спасибо!
Я такого низкого мнения о кулинарной литературе на русском языке, что ни за чем, кроме выхода нового тома ларусса в общем-то и не слежу.
То, что дорогие соотечественники-писатели пытаются написать - за редкими исключениями - либо просто малоинтересно, либо весьма стыдно. А дорогим соотечественникам-издателям, даже когда они возжелают просто перевести на русский приличную кулинарную книгу, им так свирепо жалко этих вшивых трёх копеек за экспертную редактуру, что разумнее бывает заказать эту книгу с амазона на английском и прочитать как там всё на самом-то деле. Без «луковиц порея» и «винегрета».
Еще одна причина, по которой я еще долго, видимо, не стану покупать изданные в России кулинарные книги - верстка и продакшен. Мало кто в этой стране в состоянии сверстать кулинарную книгу непохоже на газету «Вестник Северо-Западного округа». Хорошо скопировать уже изданную книгу тоже удается редко - и сразу поднимает цену этой книги до стоимости прижизненного издания Пушкина.
Тем более спасибо за то, что мне сунули в нос «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». Я знала, что она вышла и планировала заказать её - на английском, разумеется. И была не на шутку поражена, ознакомившись с русским изданием. Выборочно прочитала примерно 30-40% текста и пока не нашла ни одного переводческого ляпа. Продакшен очень, очень крутой, книгу приятно держать в руках. Это то, что не позволяет полностью перейти на чтение pdf-файлов - некоторые книги просто так хорошо сделаны, что хочется иметь их в аналоговой версии. С учетом этих обстоятельств цена в 2500 рублей возмутительной может и не выглядит. (Особенно если на Amazon не заглядывать, конечно).
И теперь собственно о книге. Она тоже гениальная. Сейчас скажу почему.
Основное содержание составляют очень подробные описания того, как приготовить 31 ужин. Каждый ужин состоит из трех блюд. За основу были взяты ужины для поваров в великом молекулярном elBulli - которые вроде как сочинил великий молекулярный Феррана Адриа.
А гениальна эта книга тем, перед весьма простыми рецептами, которые не должны напугать начинающего фуди, очень-очень коротко, но ёмко проговариваются довольно важные Do`s & Don`ts. Отчего эту книгу можно дарить всем друзьям, которые хотели бы осознать самые базовые кулинарные основы - но не готовы ради этого сильно заморачиваться и читать 800-страничные тома на английском.
Не знаю как у вас, а у меня таких друзей с избытком. На меня всё время кто-нибудь нападает с вопросом на какие мастер-классы сходить (или отправить друга/мужа/маму/подругу) - так, чтобы сразу все понять и начать дома готовить несложные, но изящные и невредные обеды-ужины. Раньше я таких обычно отговаривала от мастер-классов и отправляла на rouxbi.com. Теперь им еще можно рекомендовать «Семейные ужины». (Главное - не рассказывать им кто такой Ферран Адрия и что он готовил вещи типа морковного воздуха).
Я скажу так: моих личных кулинарных горизонтов эта книга не раздвинула. Все описанное я и без нее уже давно неплохо знаю. Но многие рецепты весьма симпатичны - а сама она так приятно издана, что я никому ее не передарю, несмотря на тесноту на полках.
А вот что говорит книга: Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хотели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда не нужны ни кулинарное образование, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги проиллюстрированы фотографиями.
Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адриа
Решила сделать для Вас обзор этой чудесной энциклопедии ужинов, ведь именно из нее я сегодня опубликую рецепт, который может Вам пригодиться на праздниках.
Это не новинка последних недель. Книга издана на руссокм языке еще 2012 году, но она не становится менее актуальна из-за этого.
Как создавалась эта книга. В один прекрасный, а может и не прекрасный для любителей отужинать в ресторане elBulli,
день Ферран Адриа
решил закрыть свое детище и создать Кулинарную академию. Но было жалко тех наработок, которые прекрасно показывали себя при функционировании ресторана. В ресторане была традиция делать ужин для всех сотрудников. По мнению Феррана это усиливало командный дух и, что не маловажно, давало силы сотрудникам для хорошей работы. Так вот в книгу он собрал блюда не из ресторана, а те, которыми кормил своих сотрудников.
А это значит, что рецепты здесь качественные, продуманные, простые и недорогие. Сразу оговорюсь, что некоторые ингредиенты не характерны для наших стран и могут показаться экзотикой, но для Испании они вполне в порядке вещей.
В книге очень системный подход, который позволит даже самому новичку хорошо организовать свое питание. К каждому рецепту есть пошаговые фотографии. К каждому шагу! У меня даже проскочила ассоциация с комиксами, потому что в ней основное не текст, а фотографии.
Но в книге нет финальных умопомрачительных фотографий, поэтому эта книга все же для дела, а не альбом с картинками J
В книге описано какие инструменты должны быть на каждой кухне, как закупать и хранить продукты. Дан набор базовых соусов и бульонов.
А затем 31 ужин состоящий из 3 блюд.
Перед каждым ужином есть фотография всех компонентов, которые понадобятся для приготовления. Перечислены ингредиенты, которые нужно закупить свежими, которые у нас хранятся в буфете, которые должны быть в холодильнике и морозильнике.
Кроме того, дан почасовой хронометраж действий для ужина, что и когда надо начинать делать, чтоб последовательность действий была оптимальной.
Знаете мне посчастливилось изучать заочно кулинарную химию, курс которой был организован Ферраном Адриа, и слушая его лекции, я еще тогда ловила себя на мысли, насколько это сильный и спокойный человек. Про мастерство и увлеченность говорить и нечего - это аксиома J
И после изучение книги у меня сложилось такое впечатление, что приготовление еды это очень спокойное, продуманное, совершенно без суеты, священнодействие.
Кстати, ужинал Ферран со своими сотрудниками вместе за одним столом, каждый вечер
Ну и конечно рецепт. Как раз к праздничному столу. Все очень просто, но вкусно и красиво.
Запеченная курица с картофельной соломкой
Это традиционное каталонское блюдо.
Одной курицы хватит на 4 человек. Если вы готовите на двоих, остатки можно использовать на следующий день для куриного салата.
Трудно приготовить смесь сушеных трав в правильной пропорции для 4 человек. Поэтому советуем смешать травы из расчета на 6-8 человек. Все, что останется, можно хранить в герметичном контейнере.
| Для 4 | Для 6-8 | Для 20 | Для 75 | |
| Сушеный лавровый лист | - | Зг | Юг | 25 г |
| Сушеный розмарин | - | 40 г | 100 г | 325 г |
| Сушеный тимьян | - | 15 г | 40 г | 150 г |
| Черный перец | - | 1/2 ч. л. | 6 г | 20 г |
| Курица (тушки по 2 кг) | 1 шт. | 2 шт. | 5 шт. | 19 шт. |
| Оливковое масло | 1 ст. л. | 2 ст. л. | 180 мл | 650 мл |
| Лимоны | 1 шт. | 2 шт. | 5 шт. | 19 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика | 4 зубчика | 40 г | 150 г |
| Белое вино | 2 ст. л. | 4 ст. л. | 60 мл | 200 мл |
| Вода | 3 ст. л. | 6 ст. л. | 120 мл | 450 мл |
| Соль | 5 г | 10г | 25 г | 100 г |
| Картофельная соломка | 100 г | 200 г | 500 г | 1,5 кг |
Разогрейте духовку до 220 °С. Большими кухонными ножницами отрежьте у курицы кончики крыльев и гузку.
Положите курицу на противень, натрите снаружи и изнутри солью и маслом. Затем посыпьте грудки и ножки мелко натертой цедрой лимона.
Разрежьте лимон на кусочки и положите в брюшко.
Измельчите в блендере или кухонном комбайне лавровый лист, розмарин, тимьян и перец.
Натрите курицу смесью специй и положите внутрь неочищенные зубчики чеснока.
Положите крицу на противень грудкой вниз и запекайте 25 минут
Переверните тушки и готовьте еще 35 минут, пока они не станут золотистыми и полностью не пропекутся.
Достаньте курицу и оставьте в теплом месте. Поставьте противень на плиту.
Налейте в него вино и воду и соскребите сок от жарки деревянной ложкой. Прогрейте, чтобы получилась подливка.
Нарежьте курицу на куски и выложите на блюдо. Как вариант, курицу можно подать целиком.
Полейте курицу подлив кой и подайте с картофельной соломкой.
Никогда не задавались вопросом: что едят знаменитые шеф-повара дома? Меня этот вопрос постоянно занимает. В свое время в воспоминаниях прочитала, что создатель нью-йоркского ресторана Le Cirque любил воскресным утром приготовить себе обычную яичницу-глазунью и съесть ее стоя, пока она с пылу с жару еще шкворчит на тарелке.
Много лет спустя мне довелось присутствовать на мастер-классе одного из столпов французской молекулярной кухни . Шеф-повар парижского отеля Mandarin Oriental замораживал меренги в жидком азоте и совершал иные научно-кулинарные опыты. А потом в его обнаружила, что сам он ест куда более простые блюда. Впрочем, их простота — кажущаяся. Она основана на очень точном знании свойств продуктов и на выверенной кулинарной технике.
Все это не отвечало на вопрос о том, что ест Ферран Адриа, человек, который создал мировую моду на молекулярную кухню и который настолько олицетворял ее, что после закрытия 31 июля прошлого года его ресторана El Bulli сама мода на эту кухню стала сходить на нет.
Трудно себе представить, чтобы кто-то в домашних условиях готовил себе устриц с эмульсией из хамона или мозги барашка с морским ежом и водорослями. Эти блюда я взяла наугад из дегустационного меню El Bulli образца весны 2006 года. Тогда меню из 30 блюд стоило 175 евро, а запись в ресторан, чтобы их попробовать, составляла многие месяцы.
И вот Адриа взял паузу. Это стало плохой новостью для тех, кто не терял надежды когда-нибудь попасть в El Bulli. Но это стало очень хорошей новостью для всех тех, кто хотел бы получить от Адриа совет, как готовить на своей кухне. Ферран Адриа выпустил книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адриа». Она уже стала мировым бестселлером и только что вышла на русском в издательстве «Манн, Иванов и Фербер» в отличном профессиональном переводе Михаила Фербера.
Книга открывается главой «Что такое семейный ужин?», из которой следует, что Адриа решил ввести вас не в свой дом, а на кухню El Bulli. Каждый вечер, перед тем, как ресторан открывался в 19.00 для гостей, все 75 человек, работавшие на его кухне, во главе с шефом устраивали трапезу для себя. Эти коллективные ужины в ресторане называли «семейными», и организованы они были с такими же научной точностью и дисциплиной, которые отличают вообще все то, что делает великий каталонец. На каждое блюдо была заведена технологическая карта, что позволяло готовить его совершенно одинаково вне зависимости от того, кто становился у плиты.
Когда ресторан закрылся, эти меню «для себя» остались бесхозными. Что совершенно нетипично для Адриа, который на профессиональной кухне использует мякоть помидоров, оставшуюся после того, как выжали томатный сок, для приготовления соуса; не выбрасывает кости и хрящи из бульона, проваривая их второй раз в свежей воде, и, разумеется, не выкинет кусок черствого хлеба, а приготовит из него гаспачо.
Что можно сделать с меню для ресторанного персонала? Адриа сделал вот что. Вместе с одним из своих шефов он провел его тщательную ревизию. Коллега Адриа заново приготовил все блюда, обращая внимание на доступность продуктов рядовому человеку — будь то в Мельбурне или Москве (блюда с труднодоступными продуктами безжалостно исключались), и составил новое меню для семейных ужинов. Теперь уже имелась в виду не распущенная «семья» работников El Bulli, а обычная семья, как ваша или моя. Каждый рецепт содержит точный расчет количества продуктов на двоих, на шестерых, а также на праздничную трапезу от 20 до 75 человек.
Ферран Адриа считает, что главная ценность его книги в том, что в отличие от большинства поваренных книг, его «Семейный ужин» предлагает не рецепты отдельных блюд, а сбалансированные меню. Под ее белой обложкой собрано 31 меню, в каждом из которых по три блюда.
При первом знакомстве меню Адриа показались мне избыточно простыми, а пошаговые инструкции чрезмерно подробными. Хорошо подарить такую книгу молодой хозяйке, как в Италии уже более полувека дарят знаменитую «Серебряную ложку».
Продолжая разглядывать книгу, я, однако, все больше втягивалась в это занятие, поражаясь тому, насколько тщательно и точно отработан каждый рецепт, насколько каждая рекомендация — от приемов заготовки продуктов до технологии приготовления загустителя в домашних условиях – высказаны по делу, а не для произведения внешнего эффекта.
Адриа ведет читателя от простого к простому, раскладывая процесс приготовления блюда на этапы, подобно тому, как на своей профессиональной кухне он привык раскладывать каждый продукт на молекулы, чтобы затем собрать эти молекулы по-новому. Отсюда – внимание к приготовлению базовых соусов и бульонов, с которыми вам придется не раз иметь дело в «Семейном ужине». Между делом вы узнаете, что для хранения бульонов идеальными емкостями являются пластиковые бутылки и герметичные контейнеры. Именно так я уже многие годы поступаю на своей кухне, готовя больше бульона, чем мне требуется для конкретного блюда, а затем замораживая его впрок.