Для сохранения полезных веществ в овощах и фруктах человечество придумало множество способов, такие как консервацию, заморозку, сушку. Но при использовании консервации, как и при заморозке теряется очень много важных свойств продукта.

Все дело в экстремально низких или высоких температурах. Сушка является самым лучшим способом для сохранения полезных свойств фруктов, а также для удобства хранения и их дальнейшего употребления. Замороженные и консервированные продукты малопригодны на длительный срок после вскрытия банки и размораживания, а срок пригодности сухофруктов очень долог.

Бизнес по производству сухофруктов очень прибылен.

Во-первых, сухофрукты сейчас пользуются широким спросом, во-вторых, приготавливать сухофрукты очень легко и не хлопотно, а в-третьих, эти продукты в условиях хранения не привередливы. Очень популярны сухофрукты из слив, яблок, абрикосов, винограда и из множества заморских фруктов.

Стоимость организации данного бизнеса не велика.

Сначала необходимо арендовать помещение с водой, газом и светом. Далее понадобиться специальное оборудование для производства сухофруктов. Если производитель запланировал производство данного продукта в большом количестве, то необходимо позаботиться о покупке специального мини-комплекса.

В него включено оборудование, которое моет, чистит и нарезает заготавливаемое сырье. Многие из таких мини-комплексов оснащены функцией взвешивания и расфасовки уже приготовленного продукта. Данные комплексы, конечно, намного дороже, но из-за специальных функций, которыми оснащены аппараты, технология производства продукта более автоматизирована.

Покупая оборудования, необходимо обратить внимание на его мощность. Существует большое количество разновидностей сушильных шкафов. Принцип действия у них одинаков – горячий воздушный поток высушивает воду из продукта.

Данные шкафы имеют не слишком большой объем и вес, и за один раз могут высушить до десяти килограммов сырья, в зависимости от видов фруктов. Средняя стоимость шкафа варьируется от $200 до $1 тысячи.

Также необходимо наладить торговые отношения с поставщиками сырья и определить рынок для сбыта готового продукта. Важно позаботиться о персонале, для подготовки сырья для сушки – мытье, порезка фруктов, и для фасовки готовой продукции.

По-мнению специалистов по развитию малого бизнеса, стартовый капитал для поднятия этого прибыльного дела составляет около $50 тысяч. Предполагаемый доход в месяц – около $ 4 тысяч и срок окупаемости такого проекта около года. Таким образом, руководствуясь этими данными можно успешно открыть и развить бизнес по производству сухофруктов.

Сухофрукты употребляют в пищу во всем мире, особенно в зимнее время. Это прекрасная альтернатива сладкому. Для открытия такого предприятия понадобится порядка 2 миллионов рублей. Основные расходы: обустройство производственных цехов, документальное оформление, приобретение оборудования, покупка сырья, заработная плата.

Выбор помещения

Важный этап при открытии такого бизнеса – поиск подходящего помещения. Оно должно отвечать определенным нормам и иметь разрешение Роспотребнадзора, а также согласования с СанПин, СЭС, пожарной службой. Производственное помещение по изготовлению сухофруктов включает несколько цехов: заготовка, хранение, переработка, сушильный и фасовочный цех, складское отделение, офисные помещения, комнаты отдыха для сотрудников, санузел.

Для начала работы в помещениях должен быть в наличии производственный и уборочный инвентарь, дезинфицирующие средства, инструкции по мытью посуду и подготовке дезинфицирующих растворов, куплена спецодежда, в санузлах необходимы ведра для мусора, мыло, сушилки для рук, производственные ванны, аптечка.

Понадобится и транспорт. В частности, грузовой или полугрузовой автомобиль для доставки сырья и развоза готовых товаров.

Покупка фруктов

Покупка сырья – ответственный процесс. Приобретать его лучше в сельских районах у местных жителей. Но в данном случае много времени уйдет на поиск подходящего продавца и доставку. Поэтому оптимальным вариантом считается закупка оптом у скупщиков. Хотя цены у них в два раза выше, чем у фермеров.

Курага пользуется самой большой популярностью и является высушенным абрикосом. Для производства такого сухофрукта понадобятся зрелые плоды без дефектов. Закупка сырья осуществляется в июле. Стоимость фруктов на агробиржах начинается от 35 рублей за килограмм. Из 4-5 килограмм абрикоса получается 1 килограмм кураги.
Сухофрукты — вкусная и полезная сладость

Но это далеко не единственный сухофрукт, который можно изготавливать. В числе лидеров находятся яблоки, виноград и сливы. Цена на сливу в среднем составляет 40 рублей, на яблоки и виноград – 30.

Производственный процесс

В качестве подготовительных мероприятий проводится тщательная промывка фруктов, нарезка, удаление косточек. К слову, лучше всего для избавления от косточек использовать специальную машину, которая сохраняет фрукт целым. Стоит она от 150 тысяч рублей и выше.

Понадобится также агрегат для удаления сердцевины из яблок с последующей нарезкой. Такое оборудование способно перерабатывать за час примерно 400 килограмм фруктов. Ручной труд также подходит. Один человек в час нарежет примерно 10 килограмм яблок.

Существует оборудование, отделяющее стебли винограда и ягоды. Его стоимость – 400 тысяч рублей и выше.

После предварительной обработки фрукты варятся около 5 минут, но не больше, чтобы сохранились все полезные вещества. Для производства изюма и чернослива используется каустическая сода, которая добавляется в горячую воду во время варки. Это пищевая добавка, именуемая Е524. В воду с абрикосами кладется консервант Е220, который сохранит сочный цвет фрукта, предотвратит возникновение плесени и продлит срок службы.

Теперь наступает этап сушки фруктов. Делается это в специальном оборудовании. Сушилки бывают конвективные и инфракрасные. В первых плоды размещаются на поддонах, после чего на них воздействует горячий воздух. В инфракрасных удаление влаги происходит под воздействием инфракрасного излечения. Второй вид сушилок экономит электричество. Стоимость такого оборудования составляет минимум 170 тысяч рублей.

Если вы находитесь в южной части страны, фрукты можно сушить на открытом воздухе.

При необходимости досушивать в машине. В естественных условиях фрукты распределяют на лотках, дно которых застелено штукатурной сеткой. Так к ним не прилипает мякоть.

Если позволяет погода, фрукты можно вначале сушить и на открытом воздухе, а потом уже довести до нужного состояния в машине. Для сушки в естественных условиях используются лотки из строительной штукатурной сетки – к ней не прилипает мякоть.

Помещение для хранения должно быть обработано герметиком и обшито жестью для защиты от мышей и крыс. Хранение сухофруктов проходит в картонных ящиках, прочно заклеенных скотчем. На дне лежит пергаментная бумага. Тара обязательно сухая и чистая. Также обязательно отсутствие посторонних запахов.

Фасовка – еще один этап производства сухофруктов. Реализовывать такую продукцию можно на развес или в пакетиках.

Пакетированные товары с готовностью примет любой магазин, но потребуется дополнительно организовать фасовочный цех, закупить упаковку, придумать этикетку и т.д.

Сливы являются любимыми осенними плодами людей всех вековых групп. Как самостоятельное блюдо и в качестве компонента разных блюд они входят в национальную кулинарию многих народов. Кроме высоких пищевых и вкусовых качеств (в плодах сливы содержится до 16% сахаров, до 1% органических кислот, 2% пектина, витамины группы В, каротин) сливы имеют ценные лечебные свойства: их рекомендуют при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях желчного пузыря и почек.
Как и большинство плодов ягодных культур, свежие сливы долго не хранятся и потребление их в свежем виде ограничивается 2-3 сезонными месяцами. Для обеспечения потребления сливы круглый год ее консервируют разными способами, наиболее распространенным из которых является сушка. Сушкой получают сушеную сливу - чернослив, в котором при правильном производстве не только сохраняется большинство полезных соединений свежей сливы, а вследствие биохимических и физико-химических превращений, которые протекают при сушке, образовываются новые, что повышают его пищевую, вкусовую и лечебную ценность. Так, в черносливе содержится до 45 мг% ванилиновой, 54 мг% феруловой и 320 мг% кофеиновой кислот.
Однако, хотя сушка - наиболее эффективный и доступный способ консервирования и сохранения высоких питательных и вкусовых качеств сливы, традиционное для Украины производство чернослива в дымовых сушилках имеет принципиальный недостаток: в процессе сушки продукт накапливает канцерогенные примеси, которые содержатся в дымовых газах от сгорания органического топлива. Подбор видов топлива, оптимизация температурных режимов его сгорания и разные технологические приемы подготовки сушни к употреблению хотя и несколько уменьшают содержимое вредных веществ в конечном продукте, однако удалить их полностью, таким образом, не удается. По этой причине все развитые страны законодательно запретили закупку чернослива и других сухофруктов, которые произведены с использованием дыма.
Принцип действия и конструкция сушилок типа "Садочок" дают возможность вырабатывать в домашних условиях чернослив наивысшего качества и, к тому же, с минимальными энерго- и трудозатратами.
Для сушки пригодны, в первую очередь, осенние сорта слив с плодами большого размера (масса одной сливы 25 грамм и больше) с окраской от светло- к темно-синему цвету, с небольшой косточкой, которая легко отделяется от мякоти. Заметим также, что сушить, в принципе, можно все виды и сорта слив, в том числе и дикорастущие, но высококачественный чернослив, который ценится выше всего, получают из сортовых слив, в частности из таких сортов, как Венгерка Итальянская, Венгерка Молдавская, Венгерка юбилейная, Венгерка аджанская, Опишнянка, Костандильськая и прочие. Сушить необходимо лишь полностью спелые плоды. Партию для одноразового загрузки сушилки нужно формировать из слив одного сорта, однородной зрелости и из плодов одинакового размера.
Сливу старательно моют, отрывают плодоножки и отбраковывают недозрелые и поврежденные плоды.
Перебранные и промытые сливы бланшируют для смывания воскового налета на поверхности плодов и образования на них кожуре сетки из микротрещин. Такая подготовка сырья значительно ускоряет процесс сушки и заметно повышает качество готового продукта. Бланширование проводят в кипящей воде на протяжении 5-10 секунд, со следующим немедленным охлаждением в холодной питьевой воде. Плоды с нежной кожурой, или перезрелые, достаточно облить крутым кипятком. Как правило, плоды сливы сушат целыми, но их можно сушить половинками, или удалять из них косточки. В этом случае плоды не бланшируют.
Подготовленные сливы насыпают на поддоны.
Норма насыпания: 15-18 кг/кв.м. Поддон с сырьем загружают в прогретую до 50 °С сушилку в один прием. Продолжительность сушки, в зависимости от размера слив и качества предсушильной обработки, составляет 36-48 ч. Высушивают сливу до окончательной влажности 20-24%. У правильно высушенных слив поверхность должна быть сухая, без следов подтекания плодового сока, при сжатии слив в руке они не должны выделять сок и слипаться между собой, консистенция мякоти сушеной охлажденной сливы - упруго-эластичная.
Температурный режим сушки выбирают кнопками на панели управления. На первом этапе, продолжительность которого 5-7 ч. − 45-50°С. На втором этапе температуру в камере поднимают до 65°С и сушат сливу до готовности. Если срок сушки сливы больше промежутка времени, который можно задать встроенным в сушилку таймером (например, для сортов Анна Шпет или Ренклод Альтана), после проверки готовности, когда необходимая досушка, таймер можно обнулить одновременным нажатием обеих кнопок таймера и задать новое время сушки. Более рациональной организации процесса и дополнительной экономии электроэнергии можно достичь, если после 16-20 часов сушки процесс прервать на 8-12 ч, а сливы охладить и оставить для отволаживания. За это время влага из глубинных слоев плодов распределится в верхние слои и окончательная их досушка будет проходить более интенсивно и равномерно.
Для увеличения производительности сушилки цикл сушки слив можно прервать после их заметного усыхания (приблизительно через 12-16 ч.), собрать недосушенные сливы в чистую (дезинфицированную) емкость для временного хранения. Они уже могут храниться без порчи в прохладном месте на протяжении 20-30 суток и даже больше, а в это время сушилку используют для подсушивания следующих партий слив. Окончательную досушку проводят после окончания собирания урожая слив.
При одновременной эксплуатации трёх сушилок типа "Садочок" целесообразно две сушилки использовать для подсушивания слив, а одну для окончательной досушки. Такая организация дает существенное увеличение производительности (до 25%) в перерасчете на каждую сушилку в сравнении с непрерывной эксплуатацией одной сушилки.
Высушенные сливы ссыпают в сухую и чистую емкость (можно использовать деревянные, или из другого материала ящики, выстелив их полиэтиленовой пленкой) для отволаживания на протяжении 1,5-2 недель. За это время выравнивается влажность, как по объему отдельных плодов, так и всей партии. Температура помещения, в котором происходит отволаживание сушеных слив не должна превышать 20°С.
Отволоженные сливы пакуют в мешки из крафт-бумаги или в картонные коробки и хранят в прохладных, сухих (с относительной влажностью меньше 70%) и защищенных от вредителей помещениях. Нужно помнить, что при высокой влажности воздуха на поверхности слив может выделиться сахар и они быстро плесневеют. Срок хранения чернослива произведенного с соблюдением всех требований инструкции не меньше 12 месяцев.
Для изготовления 1 кг сушеных слив необходимо переработать в зависимости от сорта и размера плодов 3- 3,6 кг сырья.
Сушилки типа "Садочок" дают возможность вырабатывать в домашних условиях сухопродукты, которые удовлетворяет все требования как отечественных, так и мировых стандартов. Более того, принцип действия и конструкция сушилок исключают случайную, или даже умышленную, порчу продукта в процессе его высушивания, а сушню в них получают готовой к потреблению без дополнительной кулинарной обработки. Эти принципиальные положения касаются всех видов сухофруктов, которые производятся в сушилках "Садочок" и в частности сушни из яблок и груш.В Кыргызстане подробней о поставке сушилки типа "Садочок" можно узнать у эксперта Агроплатформы Санжара Султанкулова Сотовый тел./Cell phone: +996 550 104339 www.сайт

Сухофрукты пользуются популярностью и летом, и зимой. Они употребляются в пищу как отдельные продукты питания или в качестве ингредиентов для изысканных блюд и сладостей. Сегодня мы расскажем об особенностях подготовки фруктов и методах их сушки.

Высушивание - один из древнейших способов сохранения плодов растений. В таком виде фрукты и ягоды полностью сохраняют свои полезные свойства и радуют необычным вкусом, который временами даже лучше, чем у свежих собратьев. Современные технологии выводят производство сухофруктов на новый уровень, предлагая всё более простые способы их создания и хранения.

Что сушить?

Известный всем изюм, курага и чернослив - далеко не все виды сухофруктов. Подвергнуть сушке можно практически любой фрукт или ягоду, в частности:

• Яблоки;
• ежевику;
• различные сорта винограда;
• малину;
• сливы;
• клюкву;
• груши;
• чернику;
• вишню;
• абрикос;
• шиповник;
• клубнику.

При желании можно даже открыть свой бизнес по производству сушёных фруктов. Правда для этого понадобится детально изучить процесс их обработки и сушки, приобрести профессиональное оборудование и получить все необходимые свидетельства в контролирующих органах.

Где производить и на чём?

Если вы собрались сушить фрукты в промышленных масштабах, потребуется основательно подойти к выбору подходящего места и оборудования. Для создания производства потребуется довольно большое помещение с пятью или более комнатами, в которых будет размещаться заготовочный, сушильный, перерабатывающий, фасовочный цеха, а также помещение для хранения готовой продукции. Обязательно присутствие канализации, трёхфазной электросети (380В) и водопровода.

Что же касается оборудования, то некоторые производители обходятся без него. Однако ручной труд более затратен, нежели автоматический, да и качество продукции при этом будет ниже. Поэтому если вы решились открывать собственный бизнес, стоит сразу позаботиться о конкурентных преимуществах.

Итак, для производства кураги, чернослива и других сухофруктов вам потребуется:

• Промышленные весы;
• набор ножей для очистки фруктов;
• ёмкости для очистки;
• автоматизированный комплекс для переработки и сушки фруктов;
• фасовочная машина.

Вместо автоматизированного комплекса можно приобрести обычную сушильную камеру, которая будет стоит на порядок дешевле. Однако в этом случае производительность линии резко упадёт. Для организации бесперебойных поставок вам потребуется соответствующий транспорт.

Основные этапы сушки фруктов и ягод

• Подготовка сухофруктов к производству. На этом этапе происходит промывка плодов, удаление косточки, отделение ягод от стебля или удаление сердцевины, в случае с яблоками и грушами. Эти операции производятся в ручном или полуавтоматическом режиме.
• Варка, позволяющая избавиться от пыльцы и волосяного покрова. Продолжительность термического воздействия не превышает 5 минут, иначе плоды потеряют часть своих полезных свойств.
• Высушивание в сушильном аппарате. В некоторых случаях допускается предварительная сушка на свежем воздухе в специальных лотках, после чего фрукты помещаются в сушильную камеру.

Нюансы сушки некоторых плодов

Технология производства сухофруктов может видоизменяться в зависимости от вида высушиваемых плодов.

Слива

Этот фрукт отличается особой привередливостью, поэтому к его производству предъявляются дополнительные требования. В частности, её ни в коем случае нельзя пересушивать, иначе будущий чернослив станет очень жёстким. С другой стороны, недосушенный продукт быстро портится и не соответствует критериям сухофрукта.

Ещё одной проблемой является сырьё. Далеко не все сорта подходят для производства чернослива. В идеале плоды должны быть мелкими с плотной тёмно-синей кожицей, содержать минимум воды и как можно больше сухого вещества и сахара. Короткое время созревания накладывает временные ограничения. Свежие плоды доступны в течение 1-2 месяцев, поэтому многие компании в этот период перенаправляют все свои мощности на переработку сливы.

Для получения высококлассного продукта необходимо тщательно подготовить плоды, отвести время на естественную сушку, а также провести правильную обработку сухого чернослива.

Подготовка. Фрукты высыпают в моечные ванные, отделяют порченые плоды, веточки и листья. Затем сливу моют, сортируют по размеру и укладывают на заранее подготовленные лотки.

Сушка. Технология производства чернослива предполагает предварительную естественную сушку в течение суток. После этого плоды укладывают в туннельные сушильные устройства на 15-24 часа. Сушка производится при температуре около 70 °C.

Последующая обработка. Очень тонкий этап, от которого во многом зависит качество продукта и его сохранность. Она производится на профессиональном пищевом оборудовании из нержавеющей стали или специальных пластиков с высокими гигиеническими показателями. Ключевой процедурой является регидрация. Для этого чернослив укладывается в воду с добавлением сорбата натрия, нагретую до температуры 75-80 °C. Затем производится удаление косточек, пастеризация или консервация продукта.

Виноград

Подготовка изюма к производству начинается с обработки винограда в нагретом до температуры кипения растворе щелочи. Эта процедура используется для удаления воскового налёта с поверхности ягод и способствует образованию в шкурке микротрещин, через которые впоследствии будет удаляться лишняя влага.

На следующем этапе гроздья промываются, калибруются и окуриваются серой в течение одного часа. Затем их размещают на сушильной площадке, где проводится воздушно-солнечная сушка. Более быстрым и технологичным считается производство изюма в сушильной машине. Высушивание винограда в этом случае производится в многоступенчатом режиме: сначала ягоды сушатся при температуре 60-75 °С, затем при 45-50 °С. Длительность процесса составляет 11-24 часа. Высушенный виноград просеивают, выдерживают около двух недель в лотках для нормализации влажности и фасуют.

Абрикос

Подготовка плодов к сушке является наиболее важной операцией в процессе приготовления кураги. На первом этапе плод разрезают по естественной бороздке, освобождают от костянки и соединяют образовавшиеся края. В настоящее время существует широкое разнообразие оборудования для автоматического удаления косточек из абрикоса. Затем плоды проваривают в течение 4-5 минут, сортируют и сдавливают, благодаря чему внутренняя мякоть склеивается.

Сушка проводится по аналогии со сливами. Высушенные абрикосы не подвергаются дополнительной обработке. Единственным условием является выкладывание на поддоны перед фасовкой, способствующее нормализации влажности.

Чернослив, курага и изюм считаются самыми сложными в приготовлении сухофруктами. Поэтому если вы освоите технологию их приготовления, производство сушёных персиков или яблок не вызовет каких-либо сложностей.

Сухофрукты – вкусное и полезное лакомство, в котором содержится большое количество витаминов. Консервация фруктов при помощи сушки – недорогой и простой способ обеспечить себя витаминами на зимний период. Сухофрукты можно заготовить естественным и искусственным способом (на воздухе или в печи). При этом особе внимание стоит уделить выбору температурного режима.

Особенности технологии изготовления сухофруктов

Процесс производства сухофруктов состоит из трех этапов температурной обработки:

• необходимо происходит подвяливание фруктов при температуре от 45 до 50 градусов;
• при температуре 70 градусов из фруктов удаляется свободная влага, что позволяет утратить большую часть влаги;
• фрукт стерилизуется.

Основным условием сушки является эффективное проветривание и соблюдения температуры.

Сушка слив и абрикосов

Пожалуй, самыми популярными сухофруктами являются курага и чернослив.

Этапы производства кураги:

• предварительная обработка (мытье и удаление косточек);
• равномерное распределение плодов на решетке;
• высушивание при 60 до 70 градусах;
• укладка абрикос на противень с пергаментом;
• помешивание плодов до конца процесса.

Когда абрикосы подсохнут и станут эластичными, приготовление кураги окончено. Обычно этот процесс занимает примерно чуть больше 10 часов.

Этапы производства чернослива:

• предварительная обработка;
• бланширование при 90 градусах около получаса;
• мытье и сушка при 50-55 градусах около четырех часов;
• помешивание и остужение плодов, сушка при 80-90 градусах около пяти часов.

Предварительная сушка на воздухе занимает чуть меньше недели. Вначале плоды находятся в тени, а затем перемещаются на солнце. Общее время процесса занимает 2 недели.

Сушка груш и яблок

Приготовление начинается с промывки и нарезки плодов на дольки, толщиной от 5 до 7 мм. Яблоки сохнут от 4 до 6 часов при 80-85 градусах, груши – до 12 часов при 65-75 градусах.

Сушка воздушно-солнечным способом длится около недели.

Сухофрукты из ягод

Если вы решили засушить ежевику, землянику, черешню, вишню, малину или клубнику, ни в коем случае не промывайте их, иначе ягоды могут раскиснуть.

Чтобы сохранить внешний вид ягод, используйте естественную сушку. Выложите плоды на лист толстой бумаги, а под него положите стопку газет и меняйте их каждые 3 часа. Это позволит сухофруктам не мокнуть. Воздушно-солнечная сушка длится около четырех дней.

Изготовление сухофруктов в духовом шкафу:

• уложите плоды на решетку;
• сушите в духовом шкафу малину – 60-80 градусов, другие ягоды – 35-45 градусов;
• поднимите рабочую температуру до 75 градусов, и начинайте периодически помешивать плоды.

Обычно процесс длиться чуть больше 10 часов.

Изготовление изюма

Изюм – это одно из самых любимых лакомств, которое получается путем сушки винограда. Прежде чем приступить к изготовлению, необходимо рассортировать ягоды.

Суша изюм на открытом воздухе, следует убрать плоды от солнца. После обработки винограда, промойте ягоды под проточной водой. Сушить ягоды нужно на решетчатой или деревянной поверхности на протяжении 2-3 недель, периодически переворачивая гроздья. Высушивая виноград в печи, следует следить, чтобы температура не превышала 65-75 градусов.

Хранение сухофруктов

Хранить сухофрукты нужно в проветриваемом и не влажном помещении в марлевых мешочках, при температуре не выше 10 градусов. Следует выбрать помещение с низким уровнем влажности, иначе сушка сгниет.

Если нет подходящего места для хранения, лучше упаковать сухофрукты в плотно закрывающуюся тару. Это не даст сухофруктам впитывать посторонние ароматы и влагу.